Cociña con cogomelos (V): Paté de setas

Cociña con cogomelos tráevos unha nova proposta…

Cociña con cogomelos:

Paté de setas

Se consultamos a nosa clasificación culinaria de cogomelos en Galicia, atoparemos todas aquelas especies que son aptas para traballar nos fogóns, pero neste caso o noso consello é que, se saídes á búsqueda de cogomelos antes de realizar esta receita, apreoveitedes a vosa colleita para atopar algúns cogomelos da familia Bolataceae. Por que? Porque a nosa receita é un paté de setas, pero, concretamente, é un paté de boletos.

Ingredientes:

• 1 kg de boletos
• Xelatina
• Manteiga
• Caldo de carne
• Leite
• Brandy
• Allo
• Cebola
• Perexil
• Pan raiado
• Aceite de oliva
• Pementa
• Sal

Preparación:

• Limpamos os cogomelos e troceámolos.
• Nun cazo poñemos aceite e un pouco de manteiga. Cando esta esté fundida, engadimos as setas, o perexil -previamente picado- e o allo -tamén picado-.
• Engadir un pouco de cebola picada e refogar, evitando que a cebola se dore.
• Botamos un pouco de pan raiado e mezclamos ben. Cando esté refogado, engadimos o caldo de carne, a leite e un pouco de pementa e sal. Deixamos pasar uns minutos e engadimos o brandy e mantemos fervendo a lume suave ata que espese a salsa.
• Pasamos todo pola batidora e batimos até que quede cunha textura cremosa e deixamos no cazo para que se faga durante cinco minutos máis.
• Preparamos as follas de xelatina en auga fría e llas engadimos á crema anterior antes de que esta enfríe, e removemos até que as follas estén perfectamente disoltas.
• Vertemos esta crema resultante nun molde e deixamos enfríar.

Como consello posterior para a súa presentación no prato, podedes acompañar ó paté cunha salsa de maionesa ou tamén dunha salsa de boletos, se queredes continuar coa temática e sacarlle o máximo proveito á vosa colleita de cogomelos galegos.

 

Outras ideas para a cociña con cogomelos:

• Cogomelos brancos
• Cogomelos á caseira
• Risotto de setas
• Polo con cogomelos

Cogomelos en Galicia

Para empezar a falar deste tema temos que facernos unha pregunta inicial: que son os cogomelos? E que diferencia existe entre cogomelos e fungos?

A palabra fungo, proveniente do latín fungus, ten un significado máis amplo que a palabra cogomelo, pois esta fai referencia ós fungos con forma de sombreiro e, dalgunha maneira e nun sentido máis estrito, tamén podemos dicir que son os fungos comestibles -ós que nós facemos referencia e clasificamos na nosa sección Tipoloxías Culinarias, onde recollemos as especies culinarias de cogomelos en Galicia-. Nembargantes, a palabra fungo, no seu sentido máis corrente e amplo, aplícase a todo tipo de cogomelos, sexan especies comestibles ou veleñosas.

Un fungo consta de dúas partes diferentes: o micelo e o carpóforo

 

O micelio, tamén chamado ‘fungo branco’ (aínda que non necesariamente é sempre desta cor), está constituído por un conxunto de filamentos, tabicados ou non, que medran de xeito vexetivo e case continuo. Dende que nace, exténdese de forma radial cara tódalas direccións, e ten unha vida tan longa que se pode contar por centos de anos.

Por outra banda, os carpóforos, de orixe sexual, prodúcense polas fibras micelianas e, moitas veces, en épocas moi precisas. O seu crecemento é radial, pero os carpóforos aparecen formando círculos.

Cociña con cogomelos (IV): Polo con champiñóns

Cociña con cogomelos, porque sempre son o acompañante perfecto. Por iso, hoxe traemos un receita de polo con champiñóns que fará que as patacas ou o arroz queden relegados a un papel secundario. Para isto seguimos os pasos de Bruno Oteiza. Coas seguintes indicacións conseguiredes sacar o maior proveito dos cogomelos de Galicia que gardades na neveira despois de realizar a vosa colleita:

Ingredientes:

• 1/2 polo troceado
• 8 dentes de allo
• 700 gramos de champiñóns
• 2 pementos verdes
• 1 cebola
• 1 cullerada de fariña
• 2 vasos de viño branco
• 1 vaso de agua
• aceite de oliva virxen extra
• sal
• pementa
• perexil picado

Preparación:

• Botámoslle sal e pementa á metade de polo troceado e o doramos nunha tixola cun pouco de aceite. Engadimos os allos pelados, e previamente laminados, e os cociñamos uns minutos. Unha vez que esteñan listos, retiramos a carne.
• Nesa mesma tixola, salteamos os champiñóns.
• Cando xa estén cociñados, os retiramos do lume.
• Pasamos agora pola tixola a cebola e os pementos verdes picados e a deixamos cuberta cunha tapa para que se fagan ben.
• Pasados uns minutos, incorporamos a cullerada de fariña e deixamos á mestura refogar.
• O seguinte paso é mesturar coa fariña os cogomelos e o polo.
• Mollamos todo co viño brando e a auga e sazonamos. Deixamos todo este conxunto cociñarse durante uns 40-45 minutos.

E xa temos o polo con cogomelos listo para poñer na mesa!

fonte: hogarutil.com

Outras opcións:

• Risotto de setas
• Cogomelos á caseira
• Cogomelos brancos

Cociña con cogomelos (III): Risotto de setas

Cociña con cogomelos hoxe preséntavos unha receita que vai un pouco máis aló das fronteiras galegas: o coñecido Risotto de setas. E o motivo é completamente xustificado, porque estaba eu buscando ideas para a comida de mañá e definitivamente penso que esta será a opción gañadora. A receita que collo de base sempre é a que publicou na súa páxina web o espazo pequerecetas.com. Así que imos a elo:

Ingredientes:

• 1 litro de caldo de polo
• 400 gramos de arroz (preferentemente de gran curto, aínda que tamén pode ser algunha variedade de gran redondo se así o queredes)
• 300 gramos de setas
• 1 cebola
• 2 dentes de allo
• 1 vasiño de viño branco
• 75 gramos de queixo parmesano raiado
• Sal e pementa
• 70 gramos de manteiga

Preparación:

• Picamos a cebola e o allo e os botamos nunha tixola, cun pouco de manteiga, e o deixamos a lume moderado a refogar
• Cando esté listo, engadimos as setas (previamente troceadas) e sazonamos. Deixamos que os cogomelos se cociñen ate que solten toda a auga
• Nun cazo con auga a lume suave botamos o arroz e removemos. Engadímoslle tamén o vasiño de viño branco e un cucharón de caldo de polo. Remexemos ata que se evapore (uns 5 minutos, aproximadamente)
• Unha vez evaporado o líquido anterior, vertimos outro cucharón de caldo de polo ó arroz e continuamos remexendo lentamente
• Repetimos o proceso anterior ate que o arroz esté no seu punto (que acostuma a ser despois de 25-30 minutos, máis ou menos). A textura resultante debe ser cremosa, mais non excesivamente branda.
• Cando consideredes que está no seu punto, mesturamos co queixo parmesano raiado, un pouco de manteiga e remexemos todo ben.

fonte: pequerecetas.com

Outras opcións:

• Cogomelos á caseira
• Cogomelos brancos

Cociña con cogomelos (II): Cogomelos á caseira

Na nosa segunda entrega de Cociña con cogomelos, unha receita do máis sinxela e normaliña, pero que sempre da bo resultado como nova opción ante os cogomelos nús como acompañantes nos nosos pratos: Cogomelos á caseira.

Ingredientes:

• 500 gramos de cogomelos
• 6 dentes de allo
• 50 gramos de pan raiado
• Perexil picado
• Sal

Preparación:

Pasamos os cogomelos pola tixola para fritilos un pouco, mesturados cun pouco de allo e o perexil, todo moi ben picado. Engadimos tamén o pan raiado, sen deixar que se fagan moito.

Unha vez feito isto, tan só queda sazonalos e… servir!

 

Outras opcións:

• Cogomelos brancos

Cociña con cogomelos (I): Cogomelos brancos

A primeira peza de Cociña con cogomelos xa está aquí! Unha vez feita a colleita, vén a mellor parte. Unha parte chea de posibilidades e que nós hoxe iniciamos cunha combinación entre cogomelos e bechamel, tamén coñecido como “Cogomelos brancos”, ou así os chaman Marisa Castro ou Luis Freire na súa “Guía de setas ou cogumelos comestibles en Galicia” de Edicións Xerais de Galicia.

Ingredientes:

• 500 gramos de cogomelos
• 50 gramos de manteiga
• 1 ovo
• 1/2 litro de salsa bechamel
• Limón
• Leite

Preparación:

Cortamos os cogomelos en talladiñas, e unha vez cortados os poñemos nunha pota coa manteiga e un xorro de limón. Tapamos a pota e deixamos cocer con pouco lume os ingredientes ata que estean tenros. Unha vez listos, sazonámolos e lles engadimos a bechamel e a xema de ovo, que previamente mesturamos cun chorriño de leite, para enderezar a salsa.

Remexemos ben e… xa está listo pra servir!